Saucenkartoffeln mit „viel frischen vom Feld Zwiebeln“.

Heute mal was einfaches und vor allen Dingen preiswertes Mittagessen. 

 

Saucenkartoffeln mit Feldzwiebeln_1854

Das sind die vielgerühmten Saucenkartoffeln wie Walter sie liebt.

Das sollte man im Hause haben: 

Kartoffeln – festkochende  – soviel wie man Hunger hat. Wie normale Salzkartoffeln kochen – in Mundgerechte Stücke schneiden.

Frische „vom Feld Zwiebeln“ – (geht auch mit normalen – aber die schmecken halt nicht so lecker. Diese in Streifen schneiden.

 

frisch vom Feld Zwiebeln_1852

Magarine in einer Pfanne (am besten Gusseiserne ) erhitzen die Zwiebelstreifen dazugeben und auf kleiner Hitze diese glasig dünsten. 

Braune Sauce – diesmal ein Fertigprodukt. Hier in Holland gibt es im Supermarkt  „Smelt Jus“ . einen bis zwei Esslöffel  in die Pfanne geben mit Fond oder Wasser auffüllen und reduzieren lassen. Die etwas abgekühlten Kartoffeln mit zwei Löffeln vorsichtigt unterheben. 

Schnittlauch ganz fein hacken und zum Schluss unter die Kartoffeln heben. 

 

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Zeeuwse spek

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„Der“ Speck aus dem Norden von Holland – Zeeuwse spek – ob heiss ob kalt – aufgeschnitten auf Schwarzbrot oder Pumpernickel…. ein Gedicht.
 
1 kg frischen Bauchspeck, entschwartet, entknorpelt und ohne Knochen.
8 gr ´schwarzen Pfeffer
20 gr Meersalz
20 gr Kristall Zucker
1 thl. Kurkuma
2 El. Senf
4 geplättete Wachholderbeeren
4 El. Olievenoel

Den Bauchspeck rundum mit einer Gabel oder Nadel einstechen. Aus den obigen Zutaten eine Marinade machen und den Speck damit dick einmassieren. Den Ofen zwischen 80°C und 100°C erwärmen – diese Prozedur dauert ca. 4 bis 5 Stunden. Dadurch wird der Speck schön zart und saftig.

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Zeeuwse speck wird ausgesprochen: „Seeuwse Schpeck“

ist halt etwas schwer für die Deutsche Aussprache.

Also üben üben üben…..

Kabeljauw Gulasch mit Rösti

kabeljGulasch

Das wird für dieses „Gulasch“ benötigt:

Kabeljauw – in Fingerdicke Stücke geschnitten
Maronen Champignons halbiert
Schalotten – geviertelt
Chilli Schote in Würfelschen geschnitten
Schnittlauch – frisch
Estragon getrocknet – bitte bitte den Französichen mit Geschmacke
einige Knoblauchzehen
Meersalz und schwarzen Pfeffer aus den Mühlen
ca. 1 Esslöffel Demi glace oder braune Sauce

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für die Röstis:
festkochende Kartoffeln – grobe Streifen reiben
1 bis 2 Eier
Pfeffer Salz Muskatnuss
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und dann noch…: Fett zum braten – wir nehmen generell Margarine dazu.l

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In eine Pfanne zuerst die Schalotten – dann die Champignons geben und beides glasig braten. Nun den gewürfelten Kabeljauw zufügen und kurz mit anschwitzen lassen. Den feingeschnittenen Knoblauch und die Chilischote dazu – mit Sahne auffüllen und mit Pfeffer & Salz abschmecken. Estragon – Schnittlauch und braune Sauce hinzu – und alle vorsichtig alles unterheben.
Das ganze leicht reduziereen lassen.
Für die Rösti – etwas Fett in einer Pfanne erhitzen – von den geriebenen Kartoffeln 1 bis 2 Esslöffel in die Pfanne geben mit Pfeffer & Salz würzen und von beiden Seiten auf kleiner Hitze goldgelb braten.

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Hühnerragoût im Blätterteig

Knoblauch Kartoffelpüree –

grüne Bohnen gebraten mit Schalotten und reichlich Knoblauch und Bohnenkraut.

Die Einkaufsliste

1 bis 2 Hühnerbrüste

Blätterteig fertig in der TK Truhe im Supermarkt

Schalotten

Champignons

Knoblauch

Kartoffeln

grüne Bohnen

Sahne

Milch

Kräuter der Provence

Pfeffer & Salz aus den Mühlen

Muskatnuss von der Reibe

Fett zum braten

Nun geht’s los:

Kartoffeln schälen – währendessen Wasser zum kochen bringen – Salzen – Kartoffeln in Stücke schneiden. Eine Handvoll geschälte Knoblauch Zehen zugeben und alles weisch kochen lassen. Abgiessen und trocken dämpfen. Ein Stück Butter in den Topf geben noch ein ü–H zwei Knoblauchzehen reinpressen. Mit Milch vorsichtig sein, damit keine Flüssignahrung entsteht – sollte schon eine Festigkeit haben. Dann kann man das ja warmstellen.

Die Hühnerbrüste in Haselnussgrosse Stücke schneiden,

die Champignons vierteln – Schalotten in Würfelschen.

Nun die Schalotten glasig anschwitzen – Hühnerbruststücke zugeben – alles braten lassen – damit die Grundlage für die Sauce entsteht. Also das mit den Röstaromen finde ich schon zu stark – die Champignons zugeben und auch diese anbraten lassen. Das ganze mit Wasser auffüllen – gerade alles bedeckt ist – ab und zu rühren nicht vergessen – nachdem die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist mit Sahne auffüllen – mit Pfeffer & Salz würzen – Kräuter der Provence zugeben und alles reduzieren lassen bis eine lockere Creme entstanden ist.

Für die Böhnchen (psst… wir haben Konserven genommen) Schalotten, Knoblauch feinst hacken in Butter glasig werden lassen – die abgetropften Bohnen vorsichtig daruntermischen und mit gerebbeltem Bohnenkraut würzen und auf kleiner Temperatur leicht schmoren lassen.

Blätterteig Platten ( 10 x 10 cm ) auf mittlerer Schiene im Ofen bei 1890°C goldgelb backen – etwas abkühlen lassen.

Zum Anrichten

Den Blätterteig längs aufschneiden – geht sehr gut mit einem Sägemesser.

Pro Person rechnet man ein Blätterteig Teil, darin von dem Hühnerragoût einfüllen und mit dem Oberteil verschliessen.

Kartoffelpüree und Böhnchen mit dazulegen und dann einfach geniessen.

Oud Hollandse Waffeln

dieses Rezept ist fast Hundert Jahre Alt – es stammt von der Familie meiner Frau und ist aus Nord Holland. 

.deshalb heissen die auch die Luykensche Waffelen.

.Mengen Angaben sind nicht erforderlich – einfach nach Gefühl loslegen.

4 Eier

Mehl

Zucker, nach Belieben

Prise Salz

1 Esslöffel Vanillezucker

1/2 Milch

Mehl

1 Teelöffel Zimt

Backpulver – Teelöffel

Alle Zutaten griffbereit stellen.

Einer trennen – also Eigelb und Eiweiss in jeweils eine entsprechend grosse Schüssel geben.

Eiweiss mit einem Schneebesen aufschlagen – die Messerspitz Salz dazugeben und solange schlagen bis die Masse sehr steif ist.

Eigelbe mit Zucker solange aufschlagen bis die Masse „blond“ ist, d.h. iteraller Zucker vollkommen aufgelöst ist . Zimt – Backpulver – Vanillezucker zugeben und alles gut vermischen. Nun die Milch zugeben ca. einen halben Liter. Gut vermischen mit dem Schneebesen und das Mehl Langsam zugeben. Der Teig darf nicht flüssig sein sondern etwas Festigkeit. Solange aufschlagen sodass der Teig vollkommen glatt ist. Nun noch das geschlagene Eiweiss mit einem Holzlöffel vorsichtig unterheben.

Das Waffeleisen vorheizen – die Backflächen einfetten – wir nehmen Margarine dazu – in die Mitte des Eisen einen ordentlichen Klecks von der Masse geben – Deckel schliessen und die Waffel goldgelb Backen lassen. So das war’s. Dazu gab es Rhabarber Kompott.

Limburger Bauernpastete

wir haben dafür nötig:

Blätterteig Platten aus der Tiefkühlung

grob gewolftes Hackfleisch

viele Schalotten grob gewürfelt

Pfeffer & Salz aus den Mühlen

Kräuter der Provence

franz Estragon

Honigsenf

Sahne und etwas Oel

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Alles gut mit einander vermischen – mit den Händen natürlich, also richtig gut Durchkneten.

Eine Pizzaform gut ausgetten

den Blätterteig etwas ausrollen und die Pizzaform damit auskleiden,

die Hackfleischmasse darüber gleichmässig verteilen

nochmals Blätterteig etwas ausrollen und als Abschluss auf die Hackfleischmasse geben. Die Ränder gut festdrücken. In den vorgeheitzten Backofen ( 180°C) auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten backen lassen.

Dazu gab es Spinatbandnudeln und eine Champignon- Chilli Rahmsosse.

Nudeln kochen das kann ja wohl jedeR

Champignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten, Chillischoten in Ringe schneiden – dazugeben. Mit brauner Sosse auffüllen – reduzieren lassen – Sahne dazu – mit Pfeffer und Salz abschmecken und geniessen.

Rahmgulasch aus der Schweinskeule mit viel Schalotten und frischen Tomaten

Eine kleine Nuss aus der Keule in Haselnussgrosse Stücke schneiden.

Die gleich Menge Schalotten vierteln

4 Tomaten schälen ( Schale einritzen und mit heissem Wasser übergiessen und kurz ziehen lassen, dann mit einem Messer die Haut entfernen. Die gepellten Tomaten in Stücke schneiden.

Nun zur Zubereitung:

Margarine in einem Bräter erhitzen, Schalotten darin glasig schwitzen lassen.

Das Fleisch zugeben und gut anbraten lassen – die Temperatur auf 160°C drosseln.

Mit Pfeffer und Salz aus den Mühlen würzen.

Mit Bouillion oder Wasser auffüllen und so ca. 30 bis 40 Minuten leise köcheln lassen.

Die geschälten und geviertelten Tomaten zugeben und weiter köcheln lassen – bis zur Hälfte reduzieren lassen – Mit Sahne auffüllen und etwas einkochen lassen. Mit gerebbeltem frz.Estragon bestreuen und nicht mehr kochen lassen.

Dazu Nudeln oder Klösse oder Salzkartoffeln servieren.

Ein schöner Salat der Saison ist dazu auch was schönes.

„Die Genussreiche Seite“ Kochen Literateratur und unsere Tiere in Haus und Hof.

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dies ist unser Wahlspruch 

„Die Gaumen sind gar sehr verschieden,

und allen recht tun ist sehr schwer .

Denn was den einen stellt zufrieden,

darüber schimpft ein anderer sehr.“

Viel Spass wünscht der 

Walter am Klavier der Küche

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Walter’s Rhabarber Kompott

Frischen Rhabarber

Zucker

Vanille Zucker

Prise Salz

Weisswein

Rhabarber in Fingerdicke Stücke schneiden

(nicht schälen, nur die Endstücke abschneiden)

unter fliessendem Wasser gut abspülen.

In einem – am besten Emailletopf – einige Esslöffel Zucker mit einem Esslöffel Butter –  auflösen – also karamelisieren – vorsicht darf nicht zu braun werden, sonst wird der Karamel bitter –  dann die Rhabarberstücke dazugeben unter unter ständigem rühren bei kleiner Hitze köcheln lassen. Es entsteht im Prinzip genügend Flüssigkeit – darum auf nur soviel Wein zugeben das das Kompott nicht zu flüssig wird. Nun noch mit Vanillezucker der Prise Salz abschmecken. 

Etwas abkühlen lassen und in Gläser abfüllen.

Viel Spass und lasst’s Euch schmecken

Kalbsleber -mit viel Zwiebeln und Äpfeln – Kartoffelkroketten

kalbsleberKroquettes

 

einige Scheiben Kalbsleber

einige Zwiebeln

Äpfel – wir haben Boskop genommen

Kartoffelkroketten – diesmal auf der Tiefkühlung – bin heute was faul !

 

(Wer díe Kroketten selber machen möchte: ge -kocht und gestampfte Kartoffel – Eier – Muskatnuss – Pfeffer & Salz aus den MÜhlen natürlich – etwas Kartoffelmehl evtl. etwas Milch. Alles gut vermischen und verkneten mit den Händen. In einen Spritzbeutel füllen ( Ohne Tülle) auf entsprechende Würste auf eine Platte setzten. In Stücke schneiden – mehlieren – durch verquirltes Ei ziehen und vorsichtig in Paniermehl wenden. In tiefem Fett ausbacken.)

 

Äpfel in Ringe schneiden – mehlieren – das gleiche mit den Zwiebeln

Leberscheiben von beiden Seiten mehlieren – NICHT würzen – in etwas Butter und Oel von beiden Seite braten – dann erst mit Pfeffer und Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen und in Alfufolie verpackt warmstellen. In der Pfanne evtl. nochmals was Fett zugeben die Äpfel und Zwiebelringe braten.

Die Kroketten backen und alles zusammen einfach geniessen…..

 

Übrigens Leber ist auch eines meher Lieblingsessen.

Gefüllte Zucchini Scheiben aus dem Ofen mit Saucenkartoffeln

Gefllte-Zuchiniaus-dem-Ofen

 

Gerade in dieser Jahreszeit das richtige. 

Nur für Schlankheits – Fans ist das nun gerade nicht das richtige.

Zucchini

Hackfleisch

Zwiebeln

Pfeffer – Salz aus den Mühlen

Muskat frisch gerieben

etwas Senf

etwas Oel

Kartoffeln – weichkochende sind angesagt.

 

Kartoffeln wie gewohnt kochen. Hackfleisch würzen – die fein gewürfelten Zwiebeln – Senf und etwas Oel zugeben. Alles gut vermischen – geht am besten mit den Händen. Zucchini in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese aushöhlen – mit einem kleinen Löffel oder wenn vorhanden mit einem Parisienne Ausstecher. Aber vorsichtig, es soll noch ein Boden vorhanden sein. Nun das Hackfleisch darin einfüllen etwas fest drücken, in eine Pfanne Oel geben und die Zucchini setzten. Bei 180°C im Ofen auf mittlerer Schiene goldbraun backen lassen.                      

So, nun noch zur Sauce: Knochen und Fleischabfälle bei Fleischer besorgen – dann müssen noch Möhren, Zwiebeln ein wenig Sellerie mit Schale. Fett in einem Topf erhitzen – die Knochen darin kräftig anbraten – die grob geschnittenen Gemüse zugeben auch die mit braten lassen. Tomatenmark untermischen mit Mehl bestäuben und gut vermischen. Mit Wasser auffüllen und alles weich kochen lassen – das kann schon mal einige Stunden in Anspruch nehmen, desto besser wird die Sauce. Durch ein Sieb abseihen – leicht würzen und fertig für den weiteren Verbrauch. Für die Saucen Kartoffeln die Sauce mit viel Kräutern – Pfeffer und Salz abschmecken und die fertig gekochten Kartoffeln vorsichtig unter die Sauce mengen. Deckel auf den Topf und warmstellen.  

Saucenkartoffeln

Dann nur noch guten Apetitt.

Mal was aus Uralten Zeiten – aus dem Familienerbstück: Betje de goedkoope keukenmeid

 Hausmittel sind teils von 1850.

Middel tegen winterhanden. 

Men wassche tegen het najaar de handen in versch warm varkensbloed, late dit 

drogen en wassche daarna de handen goed met terpentijnzeep.



Mittel gegen kalte Hände im Winter

Man wäscht die Hände in frischem warmen Schweineblut und lässt dies eintrocknen.

Danach wäscht man die Hände gründlich mit Terpentinseife (*? kenn ich leider nicht)



 

Na das erinnert mich an Blutwurst machen in meiner Ausbildung. Na ja – wer es mag der es kann ja mal versuchen.